Galamus.hu - Bolgár György interjúi a Galamusban

Bolgár György interjúi a Galamusban - 2013. március 27.

Nyomtatás

Részletek: Bolgár György - Megbeszéljük; 2013. március 29. péntek, 04:12; Megbeszéljük

2. oldal / 3

Miért zár be egy nemzetközi minősítésű étterem?
Nagy András, a budapesti Árkád étterem egyik tulajdonosa

Bolgár György: - Azt olvastam tegnap a hvg.hu-n, hogy bezár az az étterem, amelynek elég jó híre volt az elmúlt években nemcsak itt, hanem még külföldön is, mert rangos nemzetközi elismerést is kapott több éven keresztül. Méghozzá egy francia étterem minősítőtől, a Michelin-kalauztól. Ezek után az ember meg van lepve, hogy itt van egy bejáratott, jól ismert, sikeres, nemzetközileg is elismert étterem, jó helyen, az Alkotás út közelében, a MOM parknál, a forgalom nagy kell hogy legyen. Hogy lehet, hogy egy ilyen étterem megbukik?

Nagy András: - Adtam egy interjút egy blogon, és onnan vette át a többi médium ezt a hírt. Ott kommentben kaptam azt, hogy miért mindig másokat hibáztatunk. Tehát a saját hibánk mellett nyilván nem mennék el, nyilván valamit nem jól csináltunk.

- Jó, akkor kezdjük ezzel. Mi volt az Önök hibája? Mert szerintem egy étterem akkor jó, ha jót lehet ott enni és az emberek, akik oda járnak, ezt szeretik.

- Ezzel nem volt gond.

- Akkor mit lehet még elrontani?

- Én nem vendéglátós vagyok, én egy informatikai céget vezetek, és nagy hibám volt az, hogy ebbe a dologba úgy vágtam bele, hogy menet közben tanultam a szakmát, és az első egy-két év döcögése ennek is volt betudható. Utána gazdaságilag rentábilis volt egy darabig, az utóbbi időben viszont volt egy drámai forgalomcsökkenés. Ennek az okai között biztos hogy meg lehet említeni azt is, hogy ezeknek a nagyon szigorú szakmai minősítéseknek és egyebeknek a megszerzése nagyon pozitív marketing értékkel bír, és adott esetben az elvesztése még ennél is nagyobb negatív hír lenne. Tehát miután az ember ezt megszerezte, elég nagy stressz, hogy meg is tartsa.

- De ha háromszor megkapták a Michelin-kalauztól ezt a minősítést, akkor az azt jelenti, hogy eljut ahhoz a közönséghez, amely mondjuk jó éttermet akar, különleges ételeket, és Magyarországon nem túl sok ilyenből válogathat. Ha pedig ez így van, akkor nem értem, hogy mitől következett be például ez a forgalomcsökkenés.

- Én azt gondolom, hogy van egy elég depresszív hangulat az országban, ami mellett nem lehet elmenni, és ez a depresszív hangulat rányomja az üzletek szereplőinek a hangulatára, pénzköltési hajlandóságára is a bélyegét. És emellett azt gondolom, hogy van egy ilyen tendencia, hogy nálunk az üzleti élet szereplői voltak elsősorban a vendégek, és ha kevesebb az üzlet, kevesebb az örülni való vagy éppen a munka. Tehát ezek az emberek hozzánk is ritkábban jöttek el. Nem azért, mert nem engedhetik meg maguknak, hanem egyszerűen nincs kedvük hozzá.

- Kisebb az aktivitás úgy általában és ebből következően mondjuk az éttermi üzleti megbeszélések száma is?

- Igen, ezt nyugodtan lehet mondani. Emiatt a szigorú szakmai minősítés miatt pedig éppen kevés kompromisszumot lehet kötni. Sok olyan igénnyel találkoztunk, amit szakmai érvek alapján végül is mi nem tudtunk vagy nem akartunk, vagy nem állt módunkban teljesíteni. Pici az étterem, szűk az étlap, ebből előfordult, hogy nem tudott mindenki választani magának.

- Értem. Ha Önök magas színvonalon akarnak ételeket felszolgálni és az étterem kicsi, akkor nem tudnak egy hatalmas, soklapos étlapot prezentálni. Márpedig esetleg az Önök vevői, kuncsaftjai között voltak jó néhányan olyanok, akik azt mondták, hogy de én azt szeretném, ha nem húszféle dolgot, hanem kétszázféle dolgot sorolnának fel itt nekem.

- Vagy ez, vagy akár volt olyan, hogy mondjuk nem volt valamelyik nap rizs. Mert nagyon sűrűn, két-három naponta változott az étlapunk. És ha egyébként jázminrizs volt raktáron, ami negyvenperces elkészítési idejű, de azt nem készítették elő aznap, mert nem volt egyik körethez sem rizs az étlapon, akkor nem biztos, hogy ha valaki rizst kért, akkor a szűkre szabott ebédidejében meg tudtuk volna oldani.

- Aha. Azon kezdtem el gondolkozni, hogy az tényleg furcsa, hogy nincs egy kiló rizs, de ezek szerint nem mindegy, hogy milyen rizs és hogy az mennyi ideig készül. Ha pedig az sokáig készül, az a vevőnek lehet hogy nem jó.

- Ez nem zacskós gyorsrizs, ennek vannak technológiai oldalai. De ezzel nem kell hogy egy vendég foglalkozzon, mert ez nem az ő dolga. Ő azzal találkozik, hogy van egy igénye és fizet érte.

- És itt már rizs sincsen. Mondja ő, ugye?

- Így van. És ebben neki egyébként teljesen igaza van. A másik oldalról meg én azt gondolom, hogy mi nem tehetjük meg, hogy adunk neki gyorsrizst tíz perc alatt. Vagy akar valaki spagettit, és ha azt elvitelre az ember kiadja, akkor tíz perc múlva abban a műanyag edényben ebből egy massza lesz. A spagettit ki kell vinni és elkezdeni fogyasztani, mert tényleg besűrűsödik a tojássárgája miatt szinte perceken belül. Tehát én értem azt, hogy aki fizet, az meghatározhatja azt, hogy pontosan hogyan és miképpen legyen kiszolgálva, de ennek vannak olyan korlátai, amit nem vállalt fel a konyha. A másik oldalon persze volt olyan példa is, amikor szereptévesztés volt. Súlyos vitám volt ezért a kollégáimmal, mert én azt gondolom, hogy ilyen kompromisszumokat lehetett volna kötni. De ez most már mindegy is.

- De ezek kvázi szakmai kompromisszumok?

- Igen.

- Tehát a séf azt mondta, hogy én ezt a finom bélszínt csak nagyon szaftosan vagyok hajlandó megcsinálni és nem fogom olyan kőkeményre sütni, még akkor sem, ha ez az ember, aki ide bejött, így akarja.

- Igen. És ezzel egyébként nem itt találkoztam először, hanem tizenöt évvel ezelőtt Franciaországban. Tehát én nem azt gondolom, hogy ezek egy bizonyos szakmai szint fölött korlátozó dolgok, amik mondjuk máshol elő sem fordulhatnának, hanem azt gondolom, hogy van egy olyan fajta szakmaiság, aminél végső soron én oda tettem le a voksomat, hogy ne adjuk fel.

- Én el tudom fogadni, hogy ilyen viták akár naponta lehetnek bármelyik étteremben. És nyilván vannak mindenütt olyan kuncsaftok, akik azt mondják, hogy bármilyen jó a híre ennek az étteremnek, én nem ettem jót, viszontlátásra, ide se jövök többet. De ettől még ez egy kellemes hely volt, jól ismert hely volt, sikeres hely volt, méghozzá nemzetközi nimbusszal. Nem értem, hogy lehet ebben anyagilag megbukni. Az lehet, hogy Önöknek elege van a vitákból, meg az ilyen vagy olyan kompromisszumokból, de hogy lehet mínuszban üzemeltetni egy ilyet?

- Én azt gondolom, hogy nekünk nem lenne ebből elegünk. Nekem biztosan nem, de a kollégáimnak sem hiszem. Hogy hogyan lett ebből mínusz? Nem egyszerű a dolog, de mondok egy példát. Mondjuk háromezer vendége van egy étteremnek egy hónapban. Az nem nagyon sok, és az átlagos bevétel, ha egy főre véve száz forinttal magasabb vagy kisebb, az háromszázezer forint pluszt vagy mínuszt jelent az árbevételben, mivel a költségek javarésze fix. A változó költség ugye az a része a dolognak, amit az alapanyagra az ember elkölt, nagyjából fix ár, és az éttermeknél gyakorlatilag ez a háromszázezer forint plusz a profitban jelentkezik. És ez száz forint különbség a fejenkénti fogyasztásban. Én azt gondolom, hogy egy kifőzdében ez már lassan nem tétel. De ezt ennyire pontosan kell tudni eltalálni. És ahol egy komplex, nyolc-tíz összetevőjű mártásból mondjuk kétszáz forint van a tányéron, amit csak azok értékelnek, akiknek ez a tisztük vagy a hobbijuk, és tudják, hogy ez mi, aki meg nem, az azt látja, hogy össze van kicsit maszatolva a tányér, ott nem mindegy az, hogy ezt az ember csinálja vagy nem csinálja. Nem mindegy az, hogy egyébként hogyan kalkulál vagy kalkulált-e vele. Tehát ilyen árérzékeny dolog a vendéglátás. Onnan, ahonnan én jövök, ez nem volt ennyire nyilvánvaló.

- Engem az üzleti oldala érdekel leginkább. Hogy lehet az, hogy egy magyar és egyben nemzetközi siker, tehát két oldalról megerősített siker, ami ráadásul viszonylag egyszerű, mert meg kell hogy legyen a piaca, hiszen az emberek magas színvonalon is akarnak enni, mégis kudarccal végződik? Erre próbáljon valamilyen magyarázatot adni. Önök nem voltak elég rugalmasak, nem vettek észre valamit, valamilyen trendváltozás, miközben a termékük jó volt, aközben valami a körülményekben mégiscsak megváltozott?

- Ennek külső és belső okai is vannak. A belső okról beszéltem, tehát volt, hogy mi is hibáztunk ebben a kérdésben, vagy esetleg nem volt minden naprakész a kalkulációval. Ami egyébként borzasztó egyszerű dolog, tehát egy bizonyos árszint fölött nem lehet ma Budapesten éttermet üzemeltetni ebben a szegmensben. Ha arrébb megyünk pár száz kilométerre, mondjuk Bécsbe, ott ötven-hatvan euró fejenkénti fogyasztás egészen hétköznapinak mondható. Párizsban is. Az alapanyagokban nincs különbség, ugyanúgy vásároljuk őket, mint ők, ugyanúgy euróban fizetjük a húst, a zöldséget, mert nincs olyan minőségi beszállító vagy nagyon kevés olyan van, aki ezt tudja. Vadhúsokban meg erdei gyümölcsökben nagyon erős a magyar felhozatal, de alapdolgokban, mint a húsféleségek vagy a zöldségek, nem nagyon tudunk tartósabb színvonalú magyar beszállítót. Az árbevételünk ehhez képest egyébként lényegesen elmarad. Nálunk ez nagyon magas egyébként, tehát ha most valaki a hallgatók közül hallja, akkor azt mondja, hogy jesszusom, nyolc-kilencezer forintos fejenkénti fogyasztás étellel itallal együtt. A Michelin ugye azt jelenti, hogy árérték arányban kiváló minőséget jó áron kell adni, meg is határoztak erre egy keretet. Harmincöt eurót lehet három fogásért kérni, csak az ételért, ehhez jönnek még az italok. Tehát az olcsó vagy értelmezhető költségszinten mozogni, az azt jelenti náluk, hogy olyan jó tízezer forint csak az ételekre. Nálunk étellel-itallal együtt nyolc-kilencezer forint volt a fogyasztás átlagosan, tehát ez bőven belefér ebbe az árszintbe. De nálunk gazdagabb helyeken kitöltik ezt az űrt, tizenhárom-tizennégyezer forint fejenkénti fogyasztások vannak átlagosan. A kettő közötti különbség azonos költségszint esetében minden egyes fogyasztónál ahhoz képest egy veszteséget jelent.

- Milyen tanulságot von le ebből?

- Én azt gondolom, hogy a magyar fizetőképes kereslet az elmúlt két-három évben drasztikusan csökkent ebben a szegmensben is, mint ahogy azt látom a városban járva, hogy mindenhol. Az üzletek egyre-másra zárnak be, és Budán drámai hatása van ennek a visszaesésnek. Itt biztos, hogy lehet sok mindent okolni, hogy az embereknek kevesebb pénzük van, vagy ennek a szegmensnek kevesebb kedve van ezt a pénzt elkölteni, még ha ezt meg is teheti. És én azt gondolom, hogy ezzel a problémával a mi szegmensünkben szinte minden étterem szembesül. Igazából senki nem teregeti ki a szennyest, mert nem mondja azt el, hogy ő most veszteséges, mert annak rossz híre van. Tehát az ott dolgozó emberek, a személyzet, a vendégnek elvárása, és egyfajta megbecsülése az ő munkájuknak az, ha a vendéglátás nyereséges. És nagyon negatív üzenete van, ha valaki azt mondja, hogy én bukok minden hónapban kétmillió forintot az éttermemben.

- Szomorú hír, úgyhogy sajnálom. Talán lesznek még jobb idők is.

- Nagyon remélem.

Ha tetszik a cikk, ajánlja másoknak is!